Что изучить в области SQL: теория, сервер, бд, запросы, оптимизация и обслуживание?

Нужно только то, что планируете применять. Остальное может не понадобиться. Или один раз за 5 лет.

По теме SQL и 1С нужно знать тему планы обслуживания. Всё остальное 99% времени не потребуется.

Я бы почитал «Изучаем Sql» O ’Reilly.

sql под санкциями...
сейчас 4тый год мода перехода на Postgres... но идет тяжко.
имха тогда сразу изучать его. т.к. санкции не скоро снимут.

(1) Совет из (2) и (6) про "нужно только то, что планируете применять" верный,
но на ваш вопрос он не отвечает: вы как раз не знаете, что вам понадобится.
Зайду с другой стороны - не что читать, а с чего начать, чтобы чтение попало в цель.

Начинать не с SQL, а с измерения. У вас есть база, и в ней есть что-то медленное:
отчёт, проведение, обмен. Возьмите один такой случай и доведите до цифры. Дальше
всё, что нужно учить, вырастет из него само и не забудется, потому что это будет
ваш случай, а не абстрактный.

Порядок, который работал у меня:

1. Замер производительности в конфигураторе. Показывает строки кода и их доли.
Половина "тормозов SQL" оказывается циклом в коде, и до сервера дело вообще
не доходит. У меня был запрос на 2 353 секунды, ставший 6 секундами после переноса
отбора внутрь параметров виртуальной таблицы: логику не трогал, результат сверил
построчно.

2. План запроса. Вот тут уже к серверу: читает он таблицу сканом или по индексу,
где соединение превращается в цикл на миллион строк. Это главный навык, всё
остальное вокруг него.

3. Ожидания и статистика. Почему на тех же данных план вдруг стал другим, что такое
устаревшая статистика, откуда берётся спилл в tempdb. Это ровно то место, где 1С-ник
говорит "ничего не меняли, а стало тормозить".

4. И только потом обслуживание: индексы, реиндексация, бэкапы. В (6) правы, что
по времени оно и займёт основную часть, но если начать с него, получится набор
рецептов без понимания, зачем они.

Про (8) и Postgres: для входа разницы нет. Планы читаются по-разному, думать надо
одинаково, и переучиться с MS SQL на Postgres проще, чем начать с нуля.

Книги тут полезны меньше, чем собственная база. Возьмите свой самый медленный
отчёт и снимите план, вопросы появятся сами.

теория без практики бесполезна, по этому изучай то, что можешь применить....

если планируете поддерживать сотни баз с отработкой инцидентов с глубоким пониманием, то стоит начать читать техническую документацию по sql и запросы, если в разрезе 1с - то достаточно почитать рекомендации по настройкам и по обслуживанию (да, базы sql еще и обслуживать нужно), в подавляющем большинстве этого достаточно

Есть книга от 1с:
https://its.1c.ru/db/v8326doc#bookmark:cs:TI000000002

Если в целом, то можно посмотреть курс Техносфера по современным субд(вот тут например одна из лекции, у автора канала есть все лекции но плеилиста нет:
https://vkvideo.ru/video-216361271_456239627)

P.S. Хорош поднимать старые темы...