1) Данные сохраняются в стандартный документ ГрафикОтпусков или ГрафикОтпусковОрганизаций .
2) Диаграмма показывает, сколько человек находится в отпуске в определённый день.
3) Можно задавать начальную дату и число дней отпуска.
Каждый сотрудник добавляется вручную или подбором.
Если сотрудник дробит отпуск, то нужно сделать несколько строк с датами отпуска.
Проверено на релизе: ЗУП 3.1.6, УПП 1.2.