Могу ли я забирать копию базы клиентов

Можете заключить NDA

Ну вообще инициатива должна от клиента исходить, он вам данные предоставляет, это в его интересах, а так: нет, не обязаны.

Судя по вопросу - вы работаете с мелкими/средними клиентами, поэтому стандартный договор на обслуживание 1С должен покрывать ваш случай. Насколько я помню, в нем есть пункт о коммерческой тайне.

С персональными данными несколько сложнее в том смысле, что у клиента должны быть соглашения на обработку персональных данных, в котором прописано что он имеет право передавать эти данные третьим лицам.

С учетом что в 1с базах как правило полная персональная информация по сотрудникам, вплоть до сканов документов и фотографий, то как минимум нужна разумная предосторожность при хранении таких баз у себя.

более чем уверен что у многих на флешках несколько подписей организаций и физ лиц имеется)

(8) Если вам нельзя - не забирайте, я не против! ;-)

(9)Вы путаете свободу и вседозволенность, если вы принимаете что-то что имеет ограниченный оборот, то вы должны иметь на это право. Не важно что пьяный в дупель охотник отдает вам ружье, вы не можете его взять, даже просто подержать права не имеете. Ответственность дающего и берущего это две разные ответственности.