Как в УТ 10.3 фиксируется факт отправки товара поставщиком?

Как вариант, можно загенерить событие, но это общий документ, а если надо хранить такие специфичные реквизиты как транспортная компания, когда товар придет и т.п., то лучше создать в базе легковесный документ (с вводом на основании заказа, а возможно еще и с таб. частью Заказы) для этого, так как добавление соответствующих реквизитов с сам заказ вызовет его перепроведение при внесении этой информации, что не есть гуд.

p.s.
В заказе есть реквизит Дата поступления, но это немного не то.

Знаю, многие просто создают склад "В пути" и на него приходуют. По приходу его удаляют и создают нормальное поступление. Но это конечно "некрасиво" особенно с учетом взаиморасчетов.

Приходным ордером, с пометкой "без права продажи"

да, увеличивает, что бы знали продавцы что товар уже пришел почти, или он на разгрузке на складе.

Я бы в коментариях заказа просто написал какая транспортная компания и дату поступления, ну можно еще событие для звоночка на эту дату прекрутить.

Все зависит от целей сбора информации.
Если просто нужна информация о доставке, то, на мой взгляд, и события достаточно.
Если есть иные цели, то и решение может быть иным.

Ну пока цель проста: отслеживать, что происходит с заказанным товаром.

У докумета Заказ поставщику как и любого другого есть свойства.
Поэтому можно добавить свойство "Отправлен" ...
А в отчетах поставить флажок Использовать свойства и категории.

Без доработок никак.
кроме того тогда уж по хорошему нужно вносить инфу по той номенклатуре, которая фактически оотгружена нам от поставщика

(0) типового механизма не предусмотрено, поэтому реализуйте свой. дополнительный документ "В пути" + регистр + подписка, при поступлении закрывающая остаток о регистру + отчет. делов на день от силы