Какие роли надо дать кадровику, чтобы он мог создавать документ "изменение штатного расписания" и мог редактировать информацию об отпусках?

Они видят минимум -документ Прием на работу, в котором есть Оклад... и т д.
И так как именно кадровики принимают на работу - то ваша идея - должна быть трансформирована - они могут не видеть ТЕКУЩИХ начислений...
Лишить же всех прав кадровиков не удастся - они все равно будут знать при желании кто - сколько имеет зрЯплату, пусть не точно , но примерно будут знать.
Конечно вы можете не проставлять ни в договоре суммы окладов, ни в док Прием на работу, но это уже будет смахивать на параною

Такие требования в организации. Кадровики видят только оклад ( в печатных формах договора и приема на работу) и все. Надбавки им недоступны.

вообще это роль "Добавление изменение начислений штатного расписания" можете поискать в профилях групп доступа, а можете создать свой профиль и добавить роль "Добавление изменение начислений штатного расписания", потому что если вы выберете профиль где уже есть эта роль, то и другие возможности тоже добавятся

Есть РС "Права ролей" можно посмотреть на какие объекты какие роли имеют права

стандартной роли только на оклад нет. можно сделать что бы он видел только одно начисление-оклад. но тогда нужно переписывать ФОТ по доступным начислениям. глупо. лучше настроить список лиц которые видит только начальник кадровой службы. если начальник кадровой службы тоже не должен видеть. ну тогда у вас совсем всё плохо на предприятии. данный вопрос решается через договор о не распространении конфиденциальной информации с огромными штрафными санкциями. и протоколирования доступа к сотрудникам по 152-фз