Как поставить блокировку на операции списания товаров со склада при отсутствии на нем остатков для недопущения красного сальдо в ведомостях?

запрет на проведение вчерашним числом и контроль остатков при проведении

В типовых - никак. Делал я как-то подобную задачу. В общих чертах выглядело так.
1. Находились изменившиеся количества по документу.
2. В зависимости от типа движения и изменения (увеличилось или уменьшилось) делались запросы в "прошлое" и "будущее" от документа на предмет нехватки по каждой аналитике.

Решение получилось рабочим, но есть нюансы. В плюсах то что нет никакого бардака в остатках при корректировках задним числом и корректировки можно делать не опасаясь. В условных минусах то что при кривом учете программа не дает ничего сделать и в ситуации когда "на складе есть, а в программе нет" ничего не поделать - программа правдоруб бьёт по рукам. Так же корректировки задним числом требуют перетряхивания всего "блокчейна". Если компания организационно к такому готово, то "маст хэв", конечно же.

P.S. Недосмотрел. У вас же не про корректировку задним числом идет речь. В этом случае контроль остатков поможет.

С документах списания никак, там нет контроля остатков, так как по логике программы они формируются на основе инвентаризационных ведомостей, а там минусов быть не может. По той же причине там нет подбора товаров